La Vida Grata

La matanza del gorrino

La vieja costumbre rural de sacrificar un marrano ha caído en desuso. La última vez que se mató en mi casa yo tenía nueve años y, a pesar del tiempo transcurrido rememoro vívidamente algunas sensaciones. Recuerdo que me escondí en un cuarto para que nadie me viera llorar por aquel animalejo que habíamos criado en casa y al que yo miraba con simpatía. Recuerdo el olor intenso de la cebolla cocida, el color vivo de los pimentones que condimentaban los embutidos, las rudimentarias máquinas de triturar y embutir, el crujir de los jalufos sobre las ascuas de la parrilla y, sobretodo, los dos días largos de actividad frenética y alegría contagiosa en una casa llena de gente.

Antes se mataba por necesidad. Se implicaba toda la familia y el cochino procesado se repartía por tarros, orzas y cámaras y garantizaba condumios hasta el siguiente invierno. Desapareció la necesidad y desapareció la matanza. ¿Por qué esa trabajera si se pueden comprar salchichones en el mercadona?

Cuarenta años después hemos vuelto a las andadas, haciendo una matanza a la antigua. En parte por disfrutar de un fin de semana festivo y familiar, pero también por el gusto de recuperar los viejos usos y las recetas arcaicas de unos preparados excepcionales.

Decía el andoba que del cerdo le gustaban hasta los andares y, lo sabéis, su aprovechamiento es casi completo, aunque en cada rincón de España se hace de una manera. En todos sitios lo mismo y en todos diferente. Yo voy a resumiros como lo hacíamos (lo hemos hecho) en Férez.

Para empezar a la matanza le damos un nombre peculiar: matazón. Toca añadir que este fin de semana hemos estado de matazón. El viernes se preparó la cebolla para la morcilla y poco más. El sábado bien tempranico empezó el jaleo. Antes se animaba la cuadrilla arrimándose un anisette o un solisombra, pero salvo un par de nostálgicos irredentos la mayoría optó por un chocolate con churros y toñas letureñas.

Paco el ferreiro, matachín experimentado, dio mulé a los cochinos mientras una cohorte de sobrinos, más asustados que divertidos, los sujetaban a la mesa en el trance definitivo.

La sangre se recibe en un lebrillo y con el brazo arremangao se bate para preparar la morcilla. Se chuscarra al animal, operación que antes se hacía con antorchones de esparto o retama pero que hoy, modern times, se hace con soplete y bombona de butano. Se lava meticulosamente con agua y se restriega con tejos primero y cuchillos después hasta dejarlo reluciente. Después se cuelga de unos tendones de las patas traseras se abre y destripa y se empieza a trabajar.

Como en una clase de anatomía van separándose las distintas piezas según su destino final: los inmediatos, orejas y rabo, morros y careta, tasajos de piel y tal que irán a la lumbre para alborozo de los almorzantes. Brazuelos, magras y solomillos, piezas codiciadas, costillares y pancetas, lomos para la tabla, hermosos jamones que se primero se pimentarán y luego se salarán en bandejas y reposarán colgados poniendo en su envejecimiento tanta ilusión como en el del vino…

El resto del día, y el día siguiente es preparar lo que guardará: La morcilla, que después de condimentada con especias y piñones se cuece. Luego se dejará secar, se freirá y se guardará en aceite. Los chorizos, rojos por el vino y el pimentón, incomparables. Mi amigo Justo enarbola su lema, azote de hipercolesterolémicos: ni un día sin chorizo… El salchichón común, veteado de pimienta y el exquisito y raro salchichón de cabeza. El delicado envuelto, el paradójico blanco, absolutamente negro…

Aunque no de deja de masticar en las dos jornadas, la “comida formal” tiene su aquel. Para comer el día de la matanza se preparan poderosas migas de harina, acompañadas por el morondongo, la asaura y la magra frita. Para cenar ensalada de col y graná con un buen chorro de vinagre y olla de matazón, con alubias, pencas y embutidos varios. El día siguiente (el domingo) mientras se ultima el embutido y recogen los trastos, se prepara un arroz con costillejas que pondrá punto final a dos días vividos intensamente.

Lo hemos pasado tan bien que el año que viene, a poco que me apretéis, habrá matazón vitagratera.

Ah, por cierto, aunque esta vez sin lágrimas, me volví a esconder por ahí cuando aliviaban a la criatura.