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(11-05-2016)


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Catando vinos en CAVS

[Tipos de cata] [Condiciones para la cata] [El vino a la vista] [El vino en nariz] [El vino en boca] [Sensación global]

Catar un vino es degustarlo con atención con la finalidad de apreciar y describir sus cualidades y defectos. Es un ejercicio de sensibilidad que se verifica a través de los sentidos: vista, olfato, gusto.

Cualquier persona está capacitada para catar vino. El catador se hace, no nace. Con un poco de disciplina y dedicación, la cata se convierte en una actividad muy gratificante, al alcance de todos.

Quizás lo más difícil sea encontrar un lenguaje común, claro, sencillo y adecuado para la cata, alejado de tecnicismos innecesarios y lirismos imposibles, y la vez lo suficientemente descriptivo y flexible.

La cata de vino es (y deber ser) un ejercicio de humildad, muy adecuado para deshacer dogmatismos e ideas preconcebidas. La cata de vino es una vía de aprendizaje y, a la vez, una fuente de placer, cuyo caudal aumenta de forma paralela a nuestra sensibilidad y nuestro conocimiento de la cultura del vino.

Tipos de cata

Los vinos se pueden catar de cualquier manera, basta probarlos con atención. Se pueden catar a botella descubierta, leyendo la información de la etiqueta... Pero sin duda resulta más interesante la cata ciega y la doble ciega. Cata ciega es aquella en que se conoce el nombre y añada de los vinos que se van a tomar, pero no el orden en que serán servidos. Cata doble ciega es aquella en que no se conoce que vinos se van a probar, con lo que el orden ya resulta irrelevante.

Condiciones para la cata

Sin ponernos demasiado exquisitos, sí que hay unas condiciones mínimas de infraestructura para garantizar el éxito de una cata:

  • Una buena iluminación, suficiente para apreciar el color. Indispensable un fondo blanco (mantel, servilleta o, incluso, un papel).
  • Un local bien ventilado, para evitar olores parásitos o extraños (esto incluye prohibición expresa de fumar, antes y durante la cata).
  • Sala atemperada en torno a los 20º
  • Temperatura adecuada para el servicio del vino.
  • Copas suficientes (una copa por vino y catador), por supuesto adecuadas (en tamaño y forma) al tipo vino y, en cualquier caso, de cristal fino, transparente y sin tallar.
  • Y... por supuesto una buena compañía, con ganas de aprender, disfrutar y pasarlo bien.

El vino a la Vista

Aunque en las catas "profesionales" se recomienda como primera acción una apreciación aromática de la botella nada más destaparla, el primer paso habitual en la cata es un examen visual del aspecto del vino, que nos proporcionará información sobre su transparencia y color.

  1. EXAMEN DEL DISCO:
    Se observa enparte superior del líquido en la copa. Tiene que ser limpio y brillante.
    Según el grado de limpieza y transparencia podemos hablar de:
     
    Cristalino Muy brillante, con reflejos de cristal
    Brillante Muy limpio, con reflejos brillantes al ser atravesado por la luz.
    Limpio Sin brillo, pero sin sustancias aparentes en suspensión
    Claro Ligeras partículas en suspensión, provenientes del corcho o de otros elementos
    Opaco, opalescente Velado
    Turbio En rama, con partículas en suspensión visibles.
    Muy turbio, sucio, fangoso Con numerosas partículas en suspensión y precipitados.

  2. EXAMEN DEL COLOR:
    Permite aproximarnos a la edad del vino o al procedimiento de elaboración, gracias a la intensidad de color y al matiz (descriptivo). Inclinando la copa se observa la intensidad colorante, llamada capa, que anuncia lo que promete el vino en estructura, volumen y sabor final en la boca.
    INTENSIDAD
    Baja
    Media
    Alta
    COLOR
    Blancos
  3. Incoloro
  4. Amarillo pálido
  5. Amarillo verdoso
  6. Amarillo limón
  7. Amarillo paja
  8. Amarillo dorado
  9. Oro pálido
  10. Oro verde
  11. Dorado
  12. Ambar
  13. Cobrizo
  14. Parduzco
  15. Caoba
  16. Rosados
  17. Rosa violeta
  18. Rosa franco
  19. Rosa peonía
  20. Rosa cereza
  21. Rosa frambuesa
  22. Rosa carmín
  23. Rosa amarillo
  24. Rosa anaranjado
  25. Caramelo
  26. Albaricoque
  27. Salmón
  28. Piel de cebolla
  29. Anaranjado
  30. Tintos
  31. Rojo violeta
  32. Rojo amapola
  33. Rojo cereza
  34. Rojo grosella
  35. Rojo sangre
  36. Carmín
  37. Rubí
  38. Granate
  39. Picota
  40. Púrpura
  41. Teja
  42. Café
  43. La evolución del color nos habla de la edad del vino. La responsabilidad del color en el vino reside en la materia polifenólica procedente de la uva que se disuelve en el estrujado, y fermentación, y que evoluciona durante la crianza y el envejecimiento.

    Simplificando podemos decir que hay dos tipos de polifenoles: antocianos (rojos) y taninos (amarillos). El componente amarillo del tanino, al envejecer, tinta los vinos blancos hacia el amarillo/dorado, los rosados hacia el ocre/cebolla y los tintos hacia el teja/marrón

  44. EXAMEN DE LAS LAGRIMAS ("Piernas"):
    Se observan en la disgregación del cordón de líquido que se crea en la copa luego de suaves agitaciones circulares y una vez el vino vuelve a su posición de reposo. El número de éstas, su tamaño, la rapidez de formación y deslizamiento, nos hablan del contenido en glicerina, alcohol y azúcar.

    En principio, y simplificando, un vino que "llora" será mejor que otro similar que no "llora", pero esto requiere muchas matizaciones.

El vino en la nariz

El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, aromas florales y frutales en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y el bouquet de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y a continuación provocar sensaciones olfativas.

PRIMER GOLPE DE NARIZ:
Sin agitar la copa, lo que se llama, a copa parada. Su función es dar una primera impresión sobre los aromas del vino.

SEGUNDO GOLPE DE NARIZ:
Dando un enérgico movimiento giratorio a la copa. Permite un exámen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. En esta fase también podemos identificar los olores extraños.

VIA RETRONASAL:
Percepción de aromas mediante la comunicación interior boca-nariz.

El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son mas complejos que los sabores; prueba de ello es que los sabores fundamentales son sólo cuatro, mientras que los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.

El vino huele a vino, como dicen de una manera simplista los que desprecian el ejercicio de la cata, pero el entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace catalogar varios centenares de olores diferentes. Al final es un ejercicio de la memoria: recordamos ciertos aromas...

Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino. El binomio intensidad-volatilidad configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.

Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.

La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores mas volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores mas pesados, los mas grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia.

Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar mas de 500 picos aromáticos. En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. Hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes.

Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse mas o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, aldehídos, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.

De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel mas determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.

AROMA
Primario:
Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado.
Secundario:
Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.
BOUQUET (Aroma terciario)
De oxidación:
Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire. Se entiende el aire que pasa a traves de los poros de la barrica de madera de conservación.
De reducción:
Tipos de vinos envejecidos sin entrar en contacto con el aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas y bouquet de los vinos conservados en botellas).

TIPOS DE AROMAS
Grupo animal:
Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratón, de gato, carne, carnoso, sudor ...
Grupo balsámico:
Aceite , pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, avainillado
Grupo maderas:
Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lapiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia ...
Grupo químico:
Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, iodo, cloro ...
Grupo especiado:
Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano ...
Grupo olores aromáticos:
Lavanda, alcanfor, vermouth ...
Grupo empireumático:
Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, silex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate ...
Grupo etéreo y de olores de fermentación:
Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra.
Grupo floral:
Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel ...
Grupo frutal:
Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas ...
Grupo vegetal:
Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo ...

El Vino en la boca

El gusto se encuentra en las papilas gustativas de la lengua. Estos órganos detectan cuatro gustos elementales: dulce, ácido, salado y amargo.

Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino. El sabor ácido es debido a los ácidos orgánicos, esencialmente tartárico, láctico, cítrico y acético, que trasmiten la sensación de frescor.

El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que participan del sabor del vino y le dan la estructura.

Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de las materias tánicas (piel de la uva). La sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y lo amargo se percibe mejor en vinos poco ácidos. Los vinos deben a éstos elementos su color y en gran medida su sabor. Es de destacar que éstas sustancias evolucionan durante el envejecimiento y transforman los vinos durante su conservación.

Fases de análisis del gusto.

En su evolución el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez más complejas y susceptibles de análisis. Estas etapas son: el ataque, la evolución, el gusto final y la persistencia, que es muy importante.

PRIMERA FASE ( el ataque ):
Al introducir el vino en la boca aparecen los gustos básicos, dulce, ácido, salado y amargo. El equilibrio de sabores vendrá dado por la balanza entre todos ellos. A veces en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azúcares residuales, por lo que da una sensación equívoca.

Las sustancias con sabor ácido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentación. El ácido acético (vinagre) es volátil, es decir, también se percibe por el olfato (en realidad se percibe más el acetato de etilo: un olor a pegamento) y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los ácidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino.

SEGUNDA FASE ( la evolución o paso de boca):
Hay zonas de la boca que no solo perciben sensaciones gustativas sino que también detectan sensaciones táctiles y térmicas. La astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente. La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías.

En esta fase analizamos por tanto la suavidad o astringencia de los vinos, su textura y extracto: su estructura. También las relaciones de armonía que se establecen entre sus componentes: acidez-alcohol, acidez-tanicidad, etc.

TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia):
Cuando tragamos el vino la sensación que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y penalizarla ,si el sabor final deja un mal recuerdo.

Equilibrio, armonía, sensación global:

Después de haber desmenuzado un vino en la cata, conviene utilizar un factor de corrección que evalúe el vino en conjunto, como producto acabado. Es importante no dejarnos influenciar por la marca comercial, etiqueta, añada, o fama ganada por comentarios de "expertos". Nuestra valoración ha de ser precisa y absolutamente personal. Se trata de descubrir también cuales son nuestros gustos y preferencias.

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